Macarons (Mercotte)
2006août23
Il ne se passe pas un jour sans que je ne reçoive des demandes de conseils au sujet des macarons ! Pas d’affolement, si on suit les explications avec attention, çà marche!
Suffit de voir " Miss Macaron bis" Lorette, puis Leelooo, Soso, Stéphane et bien d’autres qui ont franchi le pas avec succès, beaucoup d’ anonymes aussi que j’ai conseillé, parfois des heures entières étape par étape par mail ou au téléphone et qui m’ont envoyé des photos saisissantes !
Le mérite en revient surtout à notre -Super Julie- avec qui nous avons affiné au fil des expériences la recette de base apprise à l‘École du grand chocolat, quelques touches personnelles, et pour le reste je suis juste une "bonne élève"
Conseils pour essayer de réussir les macarons comme Mercotte
Modèle type pour répondre aux nombreuses demandes de lecteurs ou lectrices désespérés !!
Faire de beaux macarons, ce n’est pas si difficile mais ça demande de la rigueur, de l’organisation, du bon matériel, des matières premières de qualité et du temps ! Surtout ne pas décider tout d’un coup hop, je fais des macarons pour ce soir, sûr ça ne va pas marcher !
Les macarons ça se mérite!
Démo dans ma cuisine
Pour la recette avec meringue italienne
J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible [je l’achète chez les professionnels].Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée - plus légère - 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, y ajouter 5g de poudre de blancs déshydratés - facultatif-, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…, puis l’ indispensable thermo sonde pour le sirop !
Plus de détails et des photos en consultant la rubrique "Bons plans" sous la bannière
J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois. Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four .
Et maintenant, Action !
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera - s’il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé sur les plaques alvéolées pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant, - macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13minutes - ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons. mais bon….C’est vous qui voyez! Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.
Mais : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc faire des essais ! Avec la chaleur tournante, pas besoin d’ouvrir la porte, ni de la coincer, ça c’est sûr par contre.
La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre - acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !
De l’application, de la rigueur et ça marche
Courage, avec cette méthode, beaucoup les réussissent largement aussi bien que moi!
J’attends vos essais, vos photos, vos réussites, vos questions éventuelles!
Essai d’analyse de "ratages" :
- La meringue italienne n’est pas ferme - macarons creux en dessous -
- Trop d’air incorporé pendant le macaronnage - risque de fendillement -
- De la maladresse pendant le dressage à la poche - défaut de collerette, fendillement -
- Méconnaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson….
Mais quel four?
- Si l’on peut considérer comme optimum l’utilisation de la chaleur tournante, beaucoup les réussissent avec un four traditionnel statique et même avec un four à gaz ou un mini four alors ne désespérez pas !
Cet article est volontairement exagéré, à prendre un peu au 2ème degré, mais il a fait ses preuves…..
Edit octobre 2007 :
J’ai changé de four en septembre et j’ai mis un bon mois avant de retrouver mes marques et de régler une nouvelle température.
Conclusion : La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps ! Ne désespérez pas, accrochez vous…..Renseignements supplémentaires pris chez Lorette :
Mais surtout des petits trucs pour réussir les macarons à coup sûr. Vous en sachant friands, je vous les livre ainsi, un peu en vrac :
- Plutôt que de le faire à la maryse, ou comme Stéphane, au fouet, il est possible de macaronner à la feuille du robot en vitesse 1. Attention toutefois de ne pas le faire trop longtemps pour ne pas rendre la masse liquide
- Si la poudre d'amandes est trop grasse, la faire sécher à l'air libre
- Les blancs d'oeufs pasteurisés en bidon montent moins bien que des blancs d'oeufs frais légèrement vieillis : utiliser 2/3 de blancs pasteurisés et 1/3 de frais pour pallier au problème
- Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110° : le sirop et les blancs seront prêts en même temps
- Le sirop ne doit pas dépasser 118°, sous peine de réaliser une meringue italienne trop dure et des macarons ne brillant pas
- Si on veut faire des macarons au café, utiliser 80g de blancs dans la pâte d'amandes au lieu de 110g et ajouter 30g d'extrait de café. Pour des macarons couleur caramel, 95g de blancs d'oeufs et 15g d'extrait de café.
- Pour la cuisson, la température d'un four à sole (160-170°) doit être plus haute que si on a un four ventilé (140-155°). Si on ne connait pas le four, il vaut mieux tester au plus bas (140°) et augmenter en fonction du résultat. Si le four est trop chaud, la coque colore (il faut surtout faire attention pour les coques claires). Les coques se dessèchent moins dans un four à sole. Si on a plusieurs plaques à enfourner, on augmente pas forcément le temps de cuisson mais on augmente la température de 5°.
- Pour éviter de jeter du papier sulfurisé à chauqe fournée, on peut utiliser une feuille recouverte de teflon (si vous savez où je peux trouver ça...)
- Faire croûter les macarons est une sécurité mais alors, les coques brillent moins. La collerette est également moins débordante.
- Pour une garniture à base de fruits, utiliser de la pectine NH (prise lente et plus épaississante que gélifiante)
- Une fois les macarons garnis, les laisser s'humidifier 1 nuit au réfrigérateur avant congélation